Menü Saveurs

feine Aromenküche, unverfälscht und puristisch

vor dem amuses bouches, zum glas champagner oder winzersekt
die besondere auster „GILLARDEAU NR.4“ ganz pur, mit zitrone auf eis                          12€
(3 Stück)

OSHIBORI
erfrischungstuch l ätherische öle

AMUSE BOUCHE
resches speckbrot l speckluft

TATAR VOM RINDERFILET
imperial gold kaviar | langustino
kalte erfrischende essenz von krustentieren, geröstete langustino,
pomme souffleé
28€
   
WALDSPAZIERGANG
waldpilz | rehschinken
schaumsüppchen von waldpilzen mit glasierten maroni, kirschwasser,
hausgemachter rehschinken
12€
   
STEINBUTT & HUMMER
fregola sarda | kapern
confierte tranche vom bretonischen steinbutt und hummer, tomaten,
kapernbutter, beurre blanc, kalamansi
32€
   
OCHSENSCHWANZ
blumenkohl | gnocchi
geschmorter lackierter ochsenschwanz, blumenkohlcreme, blumenkohl,
rosenkohlblätter, salbei-gnocchi, wintertrüffel
28€
   
TAUBE
foie gras l poivrade
rosa elsässer taube und glasierte gänsestopfleber,
variation von der artischocke, eingelegte zwiebeln, orientalischer gewürzjus
34€
   
VALRHONA
grapefruit | blutorange
opéra-schnitte, gelierte valrhona-schokoladen-riegel, grapefruit als gelee,
blutorangensorbet, schokoladen-cremeux
16€

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ALS 6 GÄNGE MENÜ | 129 €

Menü Chaîne des Rôtisseurs

menü zur aufnahme in die chaîne des rôtisseurs, association mondiale de la gastronomie

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OSHIBORI
erfrischungstuch l ätherische öle

AMUSE BOUCHE
gillardeau-auster l rotweinschalotten l dillöl l baerii kaviar

GÄNSELEBERTERRINE
feige l apfel
feine terrine von der gänsestopfleber mit räucheraal,
variation vom gravensteiner apfel, rouge de bordeaux feige,
hollunderblüte, brioche
28€
   
KABELJAU
blumenkohl l lardo
rücken vom lofoten- kabeljau mit lardospeck, blumenkohlcreme, blumenkohl,
wilder brokkoli, kaviar beurre blanc
26€
   
REH
petersilienwurzel l fichte
delice vom semliner hintersee reh aromatisiert mit fichtensprossenwasser und wacholder,
petersilenwurzel, rotkohlcroustillant, barolojus
34€
   
CRÈME BRÛLÈE
vanille l malaga
französische vanille-crème-brûlèe mit hausgemachten malagaeis
14€
   

ALS 4 GÄNGE MENÜ | 79 €

   
KÄSE VOM WAGEN
Affineur Antony ~Sundgau~ Elsass
25€

Bitte haben Sie dafür Verständnis, daß wir bei der Zubereitung unserer Menüs auf Allergien oder Unverträglichkeiten keine Rücksicht nehmen können.
Eine individuelle Menü Gestaltung führt zu veränderten Preisen.

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